Thái Nguyên – Người dân Úc Kỳ, huyện Phú Bình, gìn giữ nghề làm tương nếp truyền thống bằng nguyên liệu quen thuộc và kinh nghiệm được truyền qua nhiều thế hệ, đưa sản phẩm từ bữa cơm gia đình đến thị trường nhiều tỉnh, thành.
- Hai điểm bắn pháo hoa được bố trí cho Quốc khánh 02/9 tại Thái nguyên
- Thất Khê chìm gần 2m, hơn 2.600 người phải sơ tán
- Rau quả tăng tốc, sầu riêng đứng trước mốc 4 tỷ USD
Nghề làm tương nếp ở Úc Kỳ gắn với vùng quê ven sông Cầu, trong đó gạo nếp Thầu Dầu, đỗ tương và muối trắng là những nguyên liệu chính. Từ tháng 7/2015, Úc Kỳ được công nhận là Làng nghề tương nếp truyền thống, còn sản phẩm tương nếp được tỉnh Thái Nguyên lựa chọn trong nhóm 27 sản phẩm nông nghiệp tiêu biểu năm 2021.
Để có một chum tương đạt chất lượng, người làm phải trải qua nhiều công đoạn, từ chọn nếp, đồ xôi, tạo mốc, rang đỗ đến ngâm, phối trộn và ủ trong chum sành. Quá trình này phụ thuộc nhiều vào thời tiết và kinh nghiệm của từng gia đình, bởi màu mốc, mùi, độ tơi của hạt nếp hay sự thay đổi của tương đều được dùng để nhận biết từng giai đoạn.
Gạo nếp Thầu Dầu được xem là phần nền tạo nên hương vị của tương Úc Kỳ. Gạo sau thu hoạch được chọn kỹ, ưu tiên những hạt chắc, nguyên vẹn, sạch và không lẫn tạp chất, sau đó phơi đủ nắng để giảm độ ẩm và giữ mùi thơm tự nhiên.
Sau khi vo sạch, ngâm nước, gạo được đồ thành xôi rồi trải lên nong, nia đã vệ sinh sạch để bắt đầu quá trình tạo mốc. Xôi được dàn thành lớp vừa phải và đặt ở nơi thích hợp, từ đây nhiệt độ, độ ẩm, ánh nắng cùng không khí bắt đầu tác động đến sự phát triển của mốc.
Sau vài ngày, trên bề mặt xôi xuất hiện lớp mốc màu vàng nhạt được người dân gọi là “mốc hoa cau”. Mốc đạt yêu cầu thường có màu vàng sáng, tơi, không vón cục và không xuất hiện màu sắc bất thường, trong khi mùi và độ tơi của hạt cũng giúp người làm đánh giá tình trạng của mẻ mốc.
Đây là khâu đòi hỏi nhiều kinh nghiệm bởi cùng một loại gạo và cách đồ xôi, thời gian cũng như kết quả lên mốc vẫn có thể thay đổi khi thời tiết khác nhau. Người làm lâu năm phải theo dõi để điều chỉnh khi trời nắng, độ ẩm cao hoặc nhiệt độ xuống thấp, kinh nghiệm được truyền từ người già sang người trẻ trong gia đình.
Trong lúc xôi được chăm mốc, đỗ tương được lựa chọn và làm sạch trước khi rang hoặc sấy. Hạt đỗ phải đủ lửa để dậy mùi thơm, chuyển màu vàng đẹp mà không cháy; nếu rang chưa tới, hạt chưa phát huy được mùi thơm và vị béo, còn quá lửa có thể khiến đỗ sẫm màu và tạo vị đắng.
Đỗ sau khi rang được nghiền hoặc làm vỡ rồi cho vào chum, ngâm cùng nước muối trong nhiều ngày, thường khoảng hai tuần. Khi đỗ đạt trạng thái thích hợp, người làm mới phối hợp với phần mốc nếp để bắt đầu quá trình ủ tương.
Hai phần nguyên liệu được kết hợp và đưa vào chum sành sau khi xôi đạt mốc hoa cau và đỗ hoàn thành thời gian ngâm. Những chiếc chum được nung kỹ, chắc chắn, trở thành một phần trong phương thức chế biến truyền thống của người làm tương Úc Kỳ.
Chum tương thường được đặt ở nơi có nắng để nhiệt từ ánh nắng tự nhiên hỗ trợ quá trình lên men. Tuy nhiên, người làm không chỉ để chum ngoài nắng mà còn phải định kỳ dùng đũa tre lớn khuấy, đảo hỗn hợp, sau đó đậy kín để tương tiếp tục biến đổi.
Công việc này được lặp lại trong nhiều tuần, có khi chỉ mất một khoảng thời gian ngắn mỗi ngày để mở chum, khuấy tương, quan sát màu sắc và kiểm tra mùi. Thời gian ủ có thể kéo dài hơn hai tháng, tùy cách làm và điều kiện thời tiết của từng gia đình.
Khi đạt yêu cầu, tương thường có màu vàng sậm, hỗn hợp tương đối đồng đều, mùi thơm dịu và vị ngọt thanh. Phần nếp và đỗ đã mềm, hòa vào nhau nhưng vẫn có thể nhận ra cấu trúc của nguyên liệu, tạo nên vị đậm đà nhưng không quá gắt khi dùng làm nước chấm hoặc nêm món ăn.
Mỗi công đoạn vì thế đều có ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng, từ chất lượng hạt nếp, quá trình tạo mốc đến cách rang đỗ và thời gian ủ. Sự chậm rãi trong từng bước cũng là một phần tạo nên nét riêng của tương nếp Úc Kỳ.
Trước đây, tương chủ yếu được các gia đình làm để sử dụng trong bữa ăn hoặc bán cho người dân quanh vùng, gắn với những món ăn dân dã như rau luộc, thịt và cá. Khi nhu cầu thị trường tăng, nghề làm tương từng bước chuyển sang sản xuất hàng hóa, tạo thêm cơ hội để sản phẩm địa phương tiếp cận người tiêu dùng rộng hơn.
Tháng 7/2015, Úc Kỳ được công nhận là Làng nghề tương nếp truyền thống. Đến năm 2021, tương nếp Úc Kỳ được tỉnh Thái Nguyên lựa chọn trong nhóm 27 sản phẩm nông nghiệp tiêu biểu, đồng thời được Hội Kỷ lục gia Việt Nam công nhận trong Top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam giai đoạn 2021-2022.
Những ghi nhận này mở thêm cơ hội cho tương Úc Kỳ tiếp cận thị trường, đồng thời thúc đẩy người sản xuất quan tâm hơn đến nhãn mác, bao bì, truy xuất nguồn gốc và phương thức phân phối. Sản phẩm từ chỗ chủ yếu xuất hiện tại chợ hoặc cửa hàng trong vùng đã có mặt tại các hội chợ, hệ thống bán hàng và kênh trực tuyến.
Đến nay, trên địa bàn Úc Kỳ có hơn 200 hộ sản xuất, kinh doanh tương nếp. Một số hợp tác xã cũng tổ chức sản xuất theo hướng chuyên nghiệp hơn, trong đó tương nếp Hồng Kỳ của Hợp tác xã Dịch vụ nông nghiệp Hồng Kỳ đạt chứng nhận OCOP 3 sao và cung ứng hàng nghìn lít tương mỗi năm.
Từ những nguyên liệu gắn với đồng đất quê nhà, nghề làm tương đã trở thành một phần sinh kế của nhiều gia đình ở Úc Kỳ. Những chum tương được chăm chút qua từng ngày cũng góp phần giữ lại một nghề truyền thống và tạo thêm giá trị cho sản vật của quê hương.
Nguyên Hương (tổng hợp)
