LÂM ĐỒNG – Nghề nước mắm Phan Thiết đang được gìn giữ qua phương pháp sản xuất truyền thống, đồng thời đứng trước cơ hội được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
- Nam thanh niên ở Thái Nguyên bị phạt vì buông tay lái xe
- Chủ tịch Mỹ Hạnh hầu tòa vì lừa gần 1.300 tỷ đồng sâm Ngọc Linh
- Gói đất giả ma túy thành bẫy giết chồng ở Lai Châu
Nghề làm nước mắm tại Phan Thiết đã hình thành từ cuối thế kỷ XVII và phát triển cùng đời sống của cư dân vùng biển Nam Trung Bộ. Từ năm 2021 đến 2024, sản lượng nước mắm tại đây đạt khoảng 20-30 triệu lít mỗi năm, doanh thu khoảng 1.000 tỷ đồng/năm, nhưng nghề đang chịu sức ép khi không gian sản xuất thu hẹp và lớp người kế cận ngày càng ít.
Những ngày đầu tháng 8, tại khu sản xuất nước mắm truyền thống Phú Hài, phường Phú Thủy, tỉnh Lâm Đồng, các dãy lu, thùng gỗ chứa cá và muối vẫn được duy trì theo cách làm truyền thống. Chượp cần trải qua nhiều tháng ủ, người làm nghề phải dựa vào kinh nghiệm để theo dõi quá trình chuyển hóa thay vì chỉ trông chờ vào máy móc.
Ông Huỳnh Thiên Huân, chủ cơ sở nước mắm Hồng Khanh và là thế hệ thứ ba trong gia đình theo nghề, vẫn sử dụng lu để ủ chượp. Cá tươi và muối được phối trộn theo tỷ lệ gia truyền, sau đó chượp được phủ vi tre, rải muối, cài vỉ, dùng đá đè xuống rồi đặt ngoài trời để tận dụng nắng nóng tự nhiên.
“Điều quan trọng là cá phải tươi, muối phải đạt chất lượng. Nhưng chỉ nguyên liệu tốt chưa đủ, người làm phải biết cách ủ, biết lúc nào cần can thiệp và lúc nào phải để chượp tự nhiên”, ông Huân nói.
Sau khoảng 8-18 tháng, chượp chuyển hóa dần và cho ra nước mắm có màu từ vàng rơm đến nâu đỏ cánh gián, trong và có mùi đặc trưng. Phần nước đầu tiên được rút ra là nước mắm nhĩ, sau đó người làm tiếp tục dùng nước châm để rút các lần tiếp theo, tạo thành nước mắm ngang.
Với những người gắn bó lâu năm, quá trình này không chỉ là các bước sản xuất mà còn là kinh nghiệm được truyền lại qua nhiều thế hệ. “Nghề cực lắm, quanh năm gắn với cá và muối. Có khi phải chờ cả năm mới thu được một mẻ mắm ngon. Nhưng lúc rút được dòng nước mắm nhĩ trong veo, thơm nồng, bao nhiêu mệt nhọc cũng thấy đáng”, ông Huân chia sẻ.
Theo các tài liệu nghiên cứu, nghề nước mắm Phan Thiết xuất hiện từ cuối thế kỷ XVII, khi cư dân miền Trung theo mùa cá Nam vào vùng biển này khai thác hải sản. Nguồn cá dồi dào cùng điều kiện nắng nóng thuận lợi giúp hoạt động chế biến phát triển, đến giữa thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX đã hình thành nhiều cơ sở quy mô lớn, thường được gọi là “hàm hộ”.
Nước mắm từ Phan Thiết từng theo những chuyến ghe bầu của thương nhân miền Trung và miền Nam rời bến sông Cà Ty, sông Phú Hài để đến nhiều vùng, đặc biệt là Nam Bộ. Qua hơn 300 năm, nghề này vẫn để lại dấu ấn trong đời sống cư dân biển thông qua những chiếc lu, thùng gỗ, cách ủ chượp và nguồn nguyên liệu truyền thống.
Cá cơm, cá nục và muối hạt là những nguyên liệu chủ yếu của nghề, trong đó cá đánh bắt khoảng tháng 4 đến tháng 9 âm lịch thường được đánh giá có chất lượng tốt. Tuy nhiên, để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng, người làm còn phải nắm được kinh nghiệm về lựa chọn nguyên liệu, phối trộn và xử lý chượp.
Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, cho biết nghề đã gắn với cư dân địa phương khoảng 300 năm và vừa tạo việc làm, vừa góp phần hình thành bản sắc văn hóa của vùng đất. Dù vậy, quá trình đô thị hóa đang khiến không gian dành cho hoạt động sản xuất ngày càng thu hẹp, trong khi công việc này đòi hỏi nhiều thời gian và công sức.
“Du lịch phát triển kéo theo sự thay đổi trong cơ cấu nghề nghiệp. Một bộ phận người dân không còn mặn mà với công việc vốn đòi hỏi nhiều thời gian, công sức và phải chờ đợi hàng tháng, thậm chí cả năm mới thu được thành phẩm”, ông Hiến chia sẻ.
Từ năm 2021 đến 2024, sản lượng nước mắm tại Phan Thiết đạt khoảng 20-30 triệu lít mỗi năm, với doanh thu khoảng 1.000 tỷ đồng/năm. Toàn tỉnh còn khoảng 200 hộ sản xuất nước mắm, tập trung tại các phường Phan Thiết, Phú Thủy, Mũi Né…, tạo việc làm cho hàng trăm lao động thường xuyên, hàng nghìn lao động thời vụ và tiêu thụ khoảng 22.000 tấn cá mỗi năm.
Những con số này cho thấy nghề nước mắm vẫn có vai trò đáng kể trong kinh tế biển địa phương. Tuy nhiên, sự phát triển của đô thị và thay đổi lựa chọn nghề nghiệp đang đặt ra yêu cầu phải tìm cách duy trì lực lượng tiếp nối, nhất là những người có khả năng nắm giữ kỹ thuật và kinh nghiệm sản xuất truyền thống.
Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết đã đề xuất đưa “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Qua rà soát lịch sử hình thành, quy trình chế biến và các giá trị văn hóa liên quan, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Lâm Đồng đánh giá nghề đáp ứng các tiêu chí, điều kiện để lập hồ sơ khoa học trình Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch xem xét.
Sở cũng đề xuất UBND tỉnh cho phép triển khai các bước theo quy định, hướng tới hoàn thiện hồ sơ và trình Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch trong năm 2026. Nếu được công nhận, danh hiệu được kỳ vọng tạo thêm cơ sở để địa phương xây dựng giải pháp bảo tồn, hỗ trợ người làm nghề, quảng bá thương hiệu và kết nối nghề truyền thống với phát triển du lịch.
Tuy nhiên, những người gắn bó với nghề cho rằng việc được công nhận di sản chỉ là một phần của quá trình bảo tồn. “Điều chúng tôi mong nhất là nghề vẫn còn người làm, người trẻ tiếp tục theo nghề và những cách làm truyền thống không bị mất đi”, anh Nguyễn Văn Lâu, một người sản xuất nước mắm tại phường Phú Thủy nói.
Theo ông Hiến, số người giàu kinh nghiệm và nắm giữ bí quyết sản xuất truyền thống đang giảm dần. Nếu thiếu lớp kế cận, kiến thức về chọn cá, chọn muối, phối trộn, ủ và xử lý chượp có thể đứng trước nguy cơ thất truyền.
Với người dân Phan Thiết, nước mắm không chỉ là sản phẩm tạo thu nhập mà còn gắn với biển, mùa cá và ký ức của nhiều gia đình. Giữa tốc độ đô thị hóa, việc giữ nghề vì thế không chỉ nằm ở những chiếc lu hay quy trình ủ chượp, mà còn phụ thuộc vào khả năng truyền lại kinh nghiệm và tạo điều kiện để thế hệ trẻ tiếp tục gắn bó.
Hơn 300 năm sau khi hình thành, nghề nước mắm Phan Thiết vẫn tồn tại trong những khu sản xuất giữa phố biển đang đổi thay từng ngày. Việc hướng tới danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia có thể mở thêm cơ hội bảo tồn, nhưng để nghề thực sự được tiếp nối, điều quan trọng vẫn là giữ được người làm nghề và những tri thức truyền thống tạo nên hương vị riêng của nước mắm Phan Thiết.
Kim Yến (tổng hợp)
