Giò lụa được bọc bằng màng nhựa bên trong lá chuối có thể thuận tiện hơn khi sản xuất, nhưng việc lựa chọn vật liệu không phù hợp với nhiệt độ chế biến tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
- Đất bỏ hoang bị đề xuất đánh thuế cao gấp 7 lần
- Từ tài xế riêng, đường dây ma túy kéo đến căn hộ của Long Nhật
- Nghệ An mở thêm hướng tận dụng trụ sở dôi dư cho trường học
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ Cooking Class, màng nhựa giúp chống nước xâm nhập, giữ độ ẩm và rút ngắn thời gian đóng gói giò lụa. Tuy nhiên, mức độ an toàn phụ thuộc vào loại nhựa được sử dụng, đặc biệt khi màng tiếp xúc với thịt trong quá trình luộc hoặc hấp ở nhiệt độ cao.
Khi gói giò theo cách truyền thống, người làm sử dụng lá chuối để bao quanh phần thịt đã chế biến. Một số cơ sở hiện nay đặt thêm màng nhựa sát khối thịt trước khi bọc lá, chủ yếu để hạn chế nước lọt vào và tạo hình sản phẩm nhanh hơn.
Lá chuối có thể xuất hiện khe hở trong quá trình luộc hoặc hấp kéo dài hàng giờ. Lớp màng nhựa giúp hạn chế tình trạng này, đồng thời giảm tiếp xúc trực tiếp giữa bề mặt giò với lá chuối chưa được làm sạch kỹ.
Vật liệu bọc còn hạn chế sự bốc hơi nước, giúp cây giò giữ độ ẩm và tăng trọng lượng. Trong sản xuất hàng loạt, màng nhựa cũng giúp định hình nhanh hơn so với cách gói hoàn toàn bằng lá chuối, vốn đòi hỏi người thợ có tay nghề.
Dù có những lợi ích nhất định, việc sử dụng màng nhựa không phù hợp có thể tạo ra rủi ro đối với thực phẩm. Theo đầu bếp Thông, loại màng được dùng cần đáp ứng yêu cầu an toàn khi tiếp xúc với thực phẩm nóng.
Ông cho biết màng Polyamide (PA) hoặc PA/PE cấp thực phẩm có thể chịu nhiệt trên 100 độ C mà không cần chất hóa dẻo, thường được sử dụng trong công nghệ hút chân không và nấu chậm. Ngược lại, màng PE mỏng hoặc nhựa tái chế có thể phát sinh hiện tượng thôi nhiễm hóa chất khi được gia nhiệt trong điều kiện không phù hợp.
PE thường bắt đầu mềm ở khoảng 90 độ C. Khi tiếp xúc với nhiệt độ khoảng 100 độ C trong một giờ, đồng thời chịu tác động của môi trường chất béo từ thịt, vật liệu này có thể biến đổi và khiến các chất từ màng bọc hòa lẫn vào thực phẩm.
Đối với những gia đình tự làm giò, đầu bếp Thông khuyến nghị không nên dùng màng nhựa ôm sát phần thịt. Thay vào đó, người làm có thể rửa sạch lá chuối, trụng qua nước sôi trong 10-15 giây hoặc hơ lửa cho lá mềm, rồi gói ba lớp so le và buộc chặt để hạn chế nước xâm nhập, đồng thời giữ hương thơm tự nhiên.
Nếu vẫn muốn dùng màng nhựa để tạo hình, người làm nên để lá chuối tiếp xúc trực tiếp với phần thịt, sau đó quấn màng chịu nhiệt ở phía ngoài. Cách bố trí này giúp lá chuối ngăn phần thịt và chất béo tiếp xúc trực tiếp với lớp nhựa bên ngoài.
Với người mua, việc quan sát màng bọc sau khi bóc giò có thể cung cấp một số dấu hiệu để cân nhắc chất lượng sản phẩm. Lớp màng dai, trong và phẳng được xem là dấu hiệu có thể gợi ý vật liệu chịu nhiệt tốt; trong khi màng mỏng dính, co rúm, đục màu hoặc có mùi lạ là những biểu hiện nên thận trọng và cân nhắc đổi nơi mua.
Tuy nhiên, những dấu hiệu quan sát bằng mắt thường không đủ để xác nhận chính xác thành phần nhựa hay chứng minh sản phẩm an toàn. Việc lựa chọn vật liệu phù hợp với nhiệt độ chế biến và yêu cầu tiếp xúc thực phẩm vẫn là yếu tố quan trọng khi sản xuất giò lụa
Hoàng Lan (tổng hợp)
