Thanh Hóa từ lâu gắn với nem chua, món quà nhỏ được nhiều người mang theo khi rời quê và cũng là thức quà khiến du khách nhớ về vùng đất này.
- Thái Nguyên phân bổ xi măng theo nhu cầu các xã
- Từ vụ án ma túy, nam thanh niên quan hệ với người chưa đủ 16 tuổi
- Nhóm thanh niên mang kiếm, tuýp sắt tấn công nhầm người ở Hải Phòng
Với nhiều người, nem chua Cây Đa không chỉ là món ăn mà còn gắn với những lần trở về quê, những buổi gặp gỡ bạn bè và những món quà gửi đi xa. Từ những chiếc nem được bọc trong nhiều lớp lá chuối, hương vị ấy theo người Thanh Hóa đến Hà Nội, Sài Gòn, Tây Nguyên và cả những nơi xa hơn.
Tôi từng nghe một người bạn ở Hà Nội đùa rằng Thanh Hóa cứ mang lá chuối ra vứt rác ngoài thủ đô, vì một chiếc nem nhỏ mà gói quá nhiều lớp. Nhưng với người xứ Thanh, những lớp lá ấy từng là một phần của cách làm nem, vừa giúp quá trình ủ diễn ra, vừa giữ lại mùi hương đặc trưng.
Trước đây, mỗi chiếc nem Cây Đa thường được bọc trong sáu, bảy lớp lá chuối rồi buộc bằng sợi lạt giang vàng óng. Ngày nay, nem ít lá hơn do nguồn lá chuối không còn thuận tiện như trước, trong khi điều kiện bảo quản đã thay đổi.
Lần đầu ăn nem Cây Đa, điều dễ nhớ nhất có lẽ là khoảnh khắc bóc từng lớp lá và bắt gặp mùi thính gạo hòa cùng hương lá chuối. Hồi sinh viên, tôi từng mua loại nem chua đắt nhất ở quán Cây Đa đầu đường Trường Thi, phường Hạc Thành, Thanh Hóa, cho một người bạn cùng phòng quê Nam Định.
Ăn xong, người bạn ấy tấm tắc: “Tôi ăn nem chua nhiều rồi, nhưng không ngờ lần này ngon thế, khác hẳn mấy lần trước”.
Không phải chiếc nem nào cũng giống nhau. Những người quen vị nem xứ Thanh thường chú ý đến nơi làm, nguyên liệu, cách gói và thời gian ủ để tìm được chiếc nem có hương vị phù hợp.
Từ nguyên liệu đến chiếc nem mang theo ký ức
Để có một mẻ nem ngon, người làm phải chú ý từ khâu chọn nguyên liệu. Thịt nạc mông được lấy khi vừa mổ xong, còn ấm nóng để giữ độ dẻo và dai; bì lợn chọn phần lưng hoặc hông, làm sạch, luộc vừa tới rồi thái thành những sợi mảnh.
Thính gạo cũng cần được rang vàng đều, thơm nhưng không khét. Thịt, bì, thính cùng gia vị, đường và muối được trộn kỹ trước khi gói trong lá chuối, kèm một lát ớt đỏ và miếng tỏi mỏng.
Sau khoảng ba đến năm ngày, nem đạt độ chín. Khi lớp lá được bóc ra, phần thịt có màu hồng, sợi bì ánh trong, mùi thính quyện với tỏi ớt tạo thành một hương vị quen thuộc.
Miếng nem có vị chua thanh, vị ngọt của thịt, độ dai giòn của bì và vị cay của ớt. Khi chấm cùng tương ớt đặc quánh, những hương vị ấy hòa vào nhau theo cách rất riêng của món ăn này.
Ở Thanh Hóa, nem chua còn thường được dùng cùng bia hơi. Trong một buổi chiều hè, vài đĩa nem trên bàn, những cốc bia mát lạnh và tiếng bạn bè chạm cốc tạo nên một khung cảnh bình dị bên sông Mã.
Với người Thanh Hóa xa quê, nem chua còn mang theo những ký ức không dễ gọi tên. Nhiều người sống ở Sài Gòn, Tây Nguyên hay nước ngoài vẫn nhờ gia đình gửi nem vào mỗi dịp Tết hoặc giỗ chạp.
Có người mở gói nem trước khi ăn đã rưng rưng. Trong mùi thơm và vị chua nhẹ ấy có thể là hình ảnh người mẹ tẩn mẩn gói nem vào chiều cuối năm, tiếng cười của anh chị em bên bếp lửa và những ngày tháng đã ở lại phía sau.
Du khách đến Thanh Hóa cũng thường chọn nem chua làm quà sau những chuyến đi tới biển Sầm Sơn, suối cá Cẩm Lương hay Thành Nhà Hồ. Chiếc nem nhỏ vì thế không chỉ xuất hiện trong bữa ăn mà còn theo chân người trở về nhiều vùng đất khác.
Nem chua Cây Đa nói riêng và nem chua Thanh Hóa nói chung được giữ lại bằng những công đoạn cụ thể, từ chọn thịt, làm bì, rang thính đến gói và ủ nem. Nhưng phía sau những công đoạn ấy còn có một giá trị khó đo đếm hơn: món ăn giúp người xa quê nhận ra một phần ký ức của mình.
Chiếc nem nhỏ, với lớp lá chuối bên ngoài và vị chua thanh bên trong, vì thế trở thành một cách giản dị để người ta mang theo quê nhà.
Nguyên Hương (tổng hợp)
