Nhà báo Vĩnh Quyên giới thiệu món cá quả kho củ niễng với thịt cá săn chắc, vị ngọt thanh của nguyên liệu theo mùa và cách kho nhiều lửa để món ăn thêm đậm đà.
- Tiểu thương Nghệ An từng bước thích ứng với bán hàng trực tuyến
- Bầu cử giữa kỳ Mỹ nóng lên trước ngày bỏ phiếu
- Bữa cơm rang đêm muộn của người mẹ kế không máu mủ
Từ giữa tháng 10 đến cuối tháng 11, khi củ niễng vào vụ thu hoạch và thời tiết miền Bắc bắt đầu se lạnh, món cá quả kho củ niễng trở thành một lựa chọn hợp với bữa cơm gia đình. Qua cách chế biến được chia sẻ trên trang Facebook cá nhân, nhà báo Vĩnh Quyên cho biết thành phẩm có hương vị riêng, “ngon, không tanh một chút nào luôn”.
Củ niễng, còn gọi là lúa bắp, là phần thân phình to của cây niễng, có hình dáng bên ngoài khá giống củ sả, lớp vỏ xốp thường mang màu tím sẫm. Khi bóc vỏ, củ non có phần thân trắng đều, trong khi củ già hơn có thể xuất hiện những đốm đen li ti.
Theo nhà báo Vĩnh Quyên, cá quả, còn gọi là cá lóc ở miền Nam, phù hợp với nhiều cách kho khác nhau, từ kết hợp với chuối xanh, củ cải đến chè tươi. Tuy nhiên, vào mùa thu, chị ưu tiên kho cá cùng củ niễng bởi cá quả theo mùa có thân chắc, thịt ngọt và đậm vị.
Nguyên liệu chị lựa chọn gồm một con cá quả ta nặng gần 2kg, hai bó củ niễng và 700g thịt ba rọi. Phần đầu cá có thể giữ lại để nấu canh rau cải với một chút gừng, vừa tận dụng nguyên liệu vừa có thêm món canh thanh ngọt dùng trong bữa cơm.
Cá sau khi đánh sạch vảy được chà muối, dội nước nóng để cạo nhớt, rồi tiếp tục làm sạch bằng muối và dấm bỗng. Dùng dao sắc khía hai đường dọc thân cá và rút xương, sau đó thấm khô, cắt khúc rồi ướp với nước mắm, hạt tiêu và cốt nghệ trong khoảng 30 phút để gia vị ngấm vào thịt.
Thịt ba chỉ được chần sơ, rửa sạch, cắt khúc và ướp cùng nước mắm, hạt tiêu; củ niễng thì bóc bỏ lớp vỏ ngoài, rửa sạch, cắt khúc rồi để ráo. Nước hàng, hay nước màu, được chuẩn bị riêng để tạo sắc cánh gián cho nồi cá khi hoàn thành.
Khi bắt đầu kho, củ niễng được xếp dưới đáy nồi, tiếp đến là thịt ba chỉ rồi đến cá; có thể đặt thêm một ít thịt xen giữa các khúc cá để tăng vị béo. Nước màu, hạt tiêu và ớt được thêm vào trước khi đổ nước sôi ngập mặt cá.
Nồi cá được đun trên lửa lớn đến khi sôi, hớt bọt rồi hạ nhỏ lửa để kho liu riu. Trong quá trình nấu, thỉnh thoảng nghiêng nồi và múc nước kho rưới lên mặt cá giúp gia vị thấm đều hơn.
Theo kinh nghiệm của nhà báo Vĩnh Quyên, muốn cá kho theo kiểu Hà Nội ngon, nên kho qua hai đến ba lửa. Khi lượng nước kho còn khoảng hai phần ba so với ban đầu, có thể tắt bếp, để cá nguội rồi chắt nước kho rưới lại lên cá; nếu nấu nhiều, người nấu có thể nhẹ nhàng lấy cá và thịt ra, đổi vị trí các lớp trước khi tiếp tục kho ở lần sau, đồng thời duy trì lửa nhỏ để cá săn chắc mà không bị nát.
Khi nồi cá tỏa hương thơm, cá chuyển sang màu cánh gián sẫm và nước kho chỉ còn xăm xắp, món ăn đã có thể hoàn thành. Thịt cá săn chắc, bùi béo và thơm ngọt, thịt ba chỉ mềm nhừ, còn củ niễng giữ được vị ngọt thanh tự nhiên; hạt tiêu cùng chút cay nhẹ của ớt làm hương vị thêm đậm đà.
Nhà báo Vĩnh Quyên chia sẻ: “So với cá kho chuối xanh hay củ cải, cá quả kho củ niễng mang đến hương vị thanh nhẹ riêng biệt. Món ăn đặc biệt hợp khi dùng cùng cơm nóng nấu từ gạo mới. Phần nước kho còn lại có thể giằm thêm ớt, vắt chút chanh để làm nước chấm rau muống hoặc rau lang luộc”.
Ngoài món kho, củ niễng còn có thể chế biến theo nhiều cách như xào, kho với thịt ba chỉ, làm gỏi cùng thịt bò hoặc phết phô mai rồi đem nướng. Với những củ còn non, nguyên liệu này cũng có thể được thưởng thức khi chưa qua chế biến phức tạp.
Từ một nguyên liệu chỉ vào mùa trong khoảng thời gian nhất định, món cá quả kho củ niễng kết hợp cách kho truyền thống với vị ngọt thanh đặc trưng của củ niễng. Khi dùng cùng cơm nóng từ gạo mới và rau luộc, món ăn tạo nên một bữa cơm đậm vị mùa thu miền Bắc mà không cần cách chế biến cầu kỳ ngoài sự tỉ mỉ trong từng công đoạn.
Nguyễn Liên (tổng hợp)
