Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị hấp bông cải xanh trong thời gian ngắn để bảo toàn dưỡng chất và hỗ trợ hình thành sulforaphane, hợp chất thực vật đang được nghiên cứu về tiềm năng liên quan đến ung thư.
- Y-Lan Nguyễn và hành trình khẳng định tài năng bóng đá
- Vụ nữ sinh tử vong và trách nhiệm của tài xế xe tải
- Nghệ An đề nghị tháo dỡ biển hạn chế tốc độ trên đường ven biển
Theo thông tin được EatingWell đăng tải, cách chế biến ảnh hưởng đến lượng dưỡng chất còn lại trong bông cải xanh. Hấp khoảng 1–3 phút, đến khi rau chuyển sang màu xanh tươi nhưng vẫn giòn, là phương pháp được chuyên gia Alison Tierney gợi ý nhằm tối ưu lượng sulforaphane.
Bông cải xanh không chứa sẵn sulforaphane mà có glucoraphanin, tiền chất của hợp chất này, cùng enzyme myrosinase tham gia vào quá trình hình thành. Vì vậy, nhiệt độ và thời gian chế biến có thể ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme cũng như lượng hợp chất được tạo ra.
Chuyên gia dinh dưỡng ung thư Natalie Ledesma, thạc sĩ tại Mỹ, nhấn mạnh: “Thời gian là yếu tố then chốt. Myrosinase nhạy cảm với nhiệt, vì vậy nếu hấp quá lâu hoặc sử dụng nhiệt độ quá cao, hoạt tính của enzyme có thể giảm đáng kể”.
Hấp nhanh giúp hạn chế thời gian rau tiếp xúc với nhiệt độ cao, qua đó bảo toàn nhiều enzyme myrosinase hơn. Cách chế biến này cũng giảm sự tiếp xúc trực tiếp với nước so với luộc, giúp hạn chế thất thoát một số vitamin và hợp chất thực vật hòa tan trong nước.
Vitamin C là một trong những dưỡng chất đáng chú ý của bông cải xanh. Vitamin này hỗ trợ hệ miễn dịch, có đặc tính chống oxy hóa và góp phần bảo vệ tế bào trước tổn thương do các gốc tự do, quá trình có liên quan đến sự phát triển của một số loại ung thư.
Do vitamin C tan trong nước, việc luộc rau trong thời gian dài có thể làm thất thoát nhiều vitamin hơn. Hấp nhanh có thể giữ lại lượng vitamin C cao hơn trong một số điều kiện, dù kết quả thực tế còn phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và cách chế biến cụ thể.
Tuy nhiên, bông cải xanh vẫn là thực phẩm giàu dưỡng chất khi được chế biến theo nhiều phương pháp khác nhau. Sulforaphane đang được nghiên cứu về những tác động sinh học tiềm năng liên quan đến ung thư, nhưng chưa thể xem việc ăn bông cải xanh hấp là biện pháp đã được chứng minh có khả năng trực tiếp phòng ngừa căn bệnh này.
Chuyên gia dinh dưỡng Taylor Janulewicz tại Mỹ cũng đề cập đến sự khác biệt giữa việc ăn sống và chế biến rau. Theo chuyên gia, khi bông cải xanh bị nghiền nát ở nhiệt độ phòng, chẳng hạn trong quá trình nhai, rau chủ yếu tạo ra sulforaphane nitrile.
Hợp chất này có cấu trúc hóa học tương tự sulforaphane, nhưng cơ thể không hấp thu hoặc sử dụng hiệu quả bằng. Theo Alison Tierney, sulforaphane nitrile dường như không mang lại những lợi ích tiềm năng liên quan đến ung thư tương tự sulforaphane, theo EatingWell.
Những khác biệt trên cho thấy cách chế biến có thể ảnh hưởng đến một số thành phần dinh dưỡng của bông cải xanh, nhưng không có nghĩa hấp là phương pháp duy nhất có lợi. Điều cần thiết vẫn là duy trì chế độ ăn đa dạng, thường xuyên bổ sung rau họ cải và lựa chọn cách chế biến phù hợp.
Hoàng Lan (tổng hợp)
