TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8, cho biết mỡ lợn không phải thực phẩm có hại, nhưng việc chế biến và sử dụng sai cách có thể làm tăng nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe.
- Giữa danh sách cổ đông LPBank, một cái tên hai mươi ba tuổi
- Rúng động đêm khuya, phát hiện thi thể nam thanh niên tại chung cư phường Tây Mỗ
- Nhật Bản chạy đua cứu người sau động đất tại Kumamoto
Theo chuyên gia, mỡ lợn vẫn có thể là một phần của chế độ ăn cân bằng nếu được dùng với lượng hợp lý và bảo quản đúng cách. Điều quan trọng không nằm ở việc lựa chọn mỡ hay dầu mà là kiểm soát tổng lượng chất béo tiêu thụ mỗi ngày.
TS Lê Thị Hương Giang nhận định xu hướng quan tâm đến chất béo trong khẩu phần ăn là tín hiệu tích cực. Tuy nhiên, bà cho rằng không có thực phẩm nào hoàn toàn tốt hoặc hoàn toàn xấu, trong khi việc chạy theo xu hướng mà bỏ qua nguyên tắc cân bằng dinh dưỡng có thể gây tác động ngược đến sức khỏe.
Theo chuyên gia, mỡ lợn là chất béo động vật có ưu điểm khá bền với nhiệt nên phù hợp cho các món chiên, rán ở nhiệt độ cao hơn nhiều loại dầu thực vật. Tuy nhiên, trong 100 g mỡ lợn có khoảng 40 g chất béo bão hòa và khoảng 95 mg cholesterol, vì vậy nếu sử dụng quá nhiều, đặc biệt ở người ít vận động, thừa cân, rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp hoặc mắc bệnh tim mạch, nguy cơ xơ vữa động mạch và các bệnh chuyển hóa có thể gia tăng.
TS Hương Giang cũng chỉ ra bốn thói quen phổ biến khiến mỡ lợn từ thực phẩm quen thuộc trở thành yếu tố bất lợi cho sức khỏe. Sai lầm đầu tiên là rán mỡ quá kỹ, để tóp mỡ chuyển vàng sẫm hoặc cháy khét vì cho rằng sẽ thơm hơn.
Theo bà, khi chất béo bị đun ở nhiệt độ quá cao và trong thời gian dài, đặc biệt trên khoảng 190°C, mỡ dễ bị oxy hóa, làm giảm chất lượng và có thể hình thành các hợp chất không có lợi cho tế bào. Chuyên gia khuyến cáo chỉ nên rán ở lửa vừa và vớt tóp mỡ khi vừa chuyển màu vàng nhạt.
Thói quen thứ hai là đổ mỡ còn rất nóng vào chai hoặc hộp nhựa ngay sau khi rán. TS Hương Giang cho biết mỡ mới rán thường có nhiệt độ trên 100°C, nhiệt độ cao kết hợp với môi trường nhiều chất béo có thể làm tăng nguy cơ các chất không mong muốn từ nhựa thôi nhiễm vào mỡ.
Để bảo đảm an toàn, chuyên gia khuyến nghị sử dụng lọ thủy tinh, hũ sành hoặc hũ sứ sạch và chỉ rót mỡ sau khi đã nguội bớt. Việc lựa chọn dụng cụ chứa phù hợp giúp hạn chế nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Sai lầm tiếp theo là để mỡ quá lâu ở nhiệt độ phòng. Mỡ lợn dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc kéo dài với không khí, ánh sáng và nhiệt độ cao nên nếu xuất hiện mùi ôi, vị khét, đổi màu hoặc dấu hiệu bất thường thì không nên tiếp tục sử dụng.
Sau khi rán, mỡ nên được đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế quá trình oxy hóa. Ngoài ra, nhiều gia đình có thói quen rán một lượng lớn để dùng trong thời gian dài, nhưng theo TS Hương Giang, ngay cả khi bảo quản lạnh, chất lượng mỡ vẫn giảm dần theo thời gian.
Chuyên gia khuyến cáo chỉ nên rán lượng vừa đủ dùng trong khoảng 2-3 tuần thay vì tích trữ quá lâu. Sự tiện lợi không nên đánh đổi bằng nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), chất béo bão hòa chỉ nên chiếm dưới 10% tổng năng lượng khẩu phần mỗi ngày, còn tổng lượng chất béo ở người trưởng thành nên dao động khoảng 20-30% tổng năng lượng. TS Hương Giang cũng khuyên người trưởng thành khỏe mạnh không nên cực đoan chỉ sử dụng mỡ hoặc chỉ dùng dầu mà có thể phối hợp theo tỷ lệ tham khảo khoảng 1 phần mỡ động vật và 2-3 phần dầu thực vật, tùy tình trạng sức khỏe, mức độ vận động và thói quen ăn uống.
Nguyễn Liên (tổng hợp)
